Baguette « parisienne »

ingrédients :

(pour 2 baguettes ou 1 baguette et 1 dose de réserve)

340 ml d'eau (potable, température ambiante)

500 g de farine (maida, ou mélange atta + maida)

5 g de sel ou 1,5 cuillère à café

7-10 g de levure de boulanger fraîche, ou 1,5 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée

1 cuillère à café de sucre (facultatif)
+ env 400 g de pâte de la fois précédente

Pétrissage :

1. Levure + (sucre) + un peu d'eau (prise des 340 ml). 5 minutes de repos (la levure commence à faire des bulles)

2. dans un saladier, farine + eau. Mélanger, puis pétrir (avec le poing, j'enfonce et je tourne) 10 minutes environ (ou plus).

3. ajouter [la pâte gardée de la fois précédente, et] le sel, pétrir à nouveau jusqu'à ne plus sentir les grains de sel. (10 minutes encore, ou plus...)

4. Couvrir d'un torchon.

   La pâte est collante, mais élastique (elle ne se déchire pas trop vite quand on en soulève une partie).

1er Repos = 1h30 / 2h.

Pendant ce repos, on peut intervenir aussi toutes les 20 minutes pour « retourner » la pâte, cela lui donne plus de force.

La pâte doit avoir doublé de volume, et présenter une texture pleine de bulles d'air. Quand on la versera, son aspect deviendra filandreux, comme si on versait un plat de spaghettis très fins et collants.

Que faire si...

... la pâte semble sèche ?

 vérifier sa mesure d'eau, en rajouter un peu (quelque ml à la fois)

... la pâte ne lève pas ?

 vérifier que la levure n'est pas morte (si elle a moussé au début, c'est qu'elle est encore vivante). Pétrir à nouveau, laisser reposer dans un endroit un peu plus chaud (28 degrés ambiants max).

Ou bien encore mettre plus de levure. Ou mettre moins de sel (le sel « contrôle » l'action de la levure et l'empêche de trop se développer)

Façonnage :

1. sur un plan fariné (pas trop de farine), verser la p̂âte.

2. Peser un ou deux pâtons de 420 g (selon qu'on a ajouté ou non une dose de pâte de la fois précédente), mettre le reste de côté pour la prochaine fois.

3. Deuxième repos, 20 minutes.

4. Aplatir légèrement un pâton pour former un rectangle.

5. Rabattre un bord vers le milieu, puis l'autre bord au milieu également. Fermer « comme une bourse » en pinçant tout le long de la fermeture.

6. Affiner les pointes en les roulant, puis rouler en va-et-vient du centre vers les pointes.

7. Poser sur un moule à baguette huilé, ou dans une gouttière réalisée en aluminium, ou sur une plaque de cuisson.

8. Au pinceau, mouiller le dessus. Couvrir.

3ème repos = 30 / 40 minutes.

Cuisson :

1. 15/20 minutes avant la fin du 3ème repos, préchauffez le four à 240-250 degrés C. Mettre un plat métallique creux sur la sole du four.

2. A la fin du 3ème repos, mouiller à nouveau au pinceau (facultatif), et/ou fariner (facultatif aussi).

3. Inciser sur 3-4 mm de profondeur, en diagonale, tous les 7-10 cm, puis dans l'autre sens une fois ou deux. (les grignes).

4. Enfourner (le four doit être très chaud).

5. 1 à 2 minutes après, jeter de l'eau dans le plat métalique posé sur le fond. La vapeur va développer le pain.

6. Baisser (cela dépend des fours, avec le mien, je ne baisse pas) la température vers 210-220 degrés, et laisser cuire 15-20 minutes.

7. Poser à refroidir sur une grille.

Que faire si...

... la croûte est molle ?

 mettre moins d'eau dans le four, et/ou sortir le plat d'eau (s'il reste de l'eau au fond) 5 minutes avant la fin de la cuisson, et/ou dégager les baguettes de leur moule (surtout si le dessous n'est pas sec) et les remettre à cuire 5 minutes à 210 degré, et/ou entrouvrir légèrement le four dans les 5 dernières minutes de cuisson.

... la croûte est dure ?

 mettre un peu plus d'eau dans le plat, et/ou remettre un peu d'eau en cours de cuisson (c'est la vapeur qui compte, il n'est pas efficace de remettre de l'eau s'il en reste encore), et/ou baisser un peu la température de cuisson (pas celle d'enfournage)

... la croûte ne colore pas ?

 je ne sais pas trop. Augmenter la température de cuisson, mettre les baguettes plus haut dans le four.

... le pain ne lève pas vraiment ?

 il se peut que le pain soit resté trop longtemps au repos. Réduire les différents temps de repos. Pour vailder avant enfournement, appuyer d'un doigt sur le pain : la marque doit s'estomper légèrement, voire disparaître en quelques minutes. Si la marque reste enfoncée, le temps de repos a été trop long (on peut peut-être repétrir et refaçonner en réduisant les temps de repos)

... Les grignes n'éclatent pas ?

  inciser plus profondément. Enfourner à four très chaud, et mettre l'eau aussitôt dans le plat du fond.

... mon pain a un goût de levure ?

 mettre moins de levure, mettre plus de sel, réduire les temps de repos.

... la mie est friable ?

 pétrir plus longtemps. Augmenter la dose « de la fois précédente ». intervenir lors du premier repos en retournant la pâte toutes les 20 minutes

... le goût est acide ?

... la pâte de la fois précédente est sans doute un peu trop vieille. Faites du pain plus souvent !